包丁研ぎについて｜/値段/使い方/頻度など
更新日：2020年08月28日
包丁研ぎをするときには、砥石に必ず水を振りかけます。これは包丁の滑りをよくして、摩擦熱を極力発生させないためです。削る力が強すぎると包丁の刃が歪んでしまうことがあるので、水によって包丁が傷まずに済みます。研ぐ前に、砥石に十分水を含ませておくことと、包丁研ぎの間も、砥石が乾かないことが大切です。
研ぎドロは流さない
包丁研ぎをしていると、砥石が削られて水と混ざり、泥水のようなものが出てきます。これを汚いからといって、洗い流さないようにしましょう。研ぎドロの中には、細かい砥石の粒が含まれており、これが包丁の刃先を繊細に削っています。色は黒くて汚いですが、包丁研ぎの要にもなるものですから、洗い流さないでください。
石を変えたらきれいに洗う
砥石は、その石の粒土を利用して研ぐものです。石の粒土と水が一緒になって、研ぎドロになって、包丁研ぎができます。包丁の状態によっては、荒砥石を使ってから、中砥石、あるいは仕上げ砥石に石を変えることもあります。そのときに完全に研ぎドロを洗い流さないとなりません。
なぜなら、少しでも前の研ぎドロが残ってしまうと、番手を上げていっても意味がなくなってしまうからです。さらに、残ってしまった荒い粒度のドロが細目砥石、包丁の両方を傷つけてしまうことになります。
石を変えたら、砥石だけでなく、包丁、砥石台を流水できれいに洗い流し、前に使った水桶の水も新しいものに汲み替えて、前の研ぎドロが少しでも残らないようにしましょう。
両刃包丁の研ぎ方
自分が研ぎたいと思っている包丁をよく観察してください。両刃包丁には、三徳包丁、牛刀、ペティナイフなどがあります。両刃包丁の包丁研ぎは、表と裏を研がなくてはなりません。手順をしっかりと確認しながら包丁研ぎをしましょう。
包丁の刃を下に向けて持ちます。そのときの右側が「表」左側が「裏」となります。左利きの人はすべて逆になります。右手は柄を中指・薬指・小指の3本で軽く握ります。親指は「あご」に乗せて、人差し指は「峰」に当てます。左手は、人差し指・中指・薬指で研ぐ場所をしっかり押さえましょう。
小指は下がってくると、思わぬ事故になりかねません。ピンと上に張っておくようにしましょう。
①包丁のあごを研ぎます
包丁研ぎをするときは、いっぺんに研げないので、全体を1/3に分けて研ぎます。まず包丁の持ち手近くの「あご」から研ぎましょう。往復で20回を目安にして研ぎます。
②包丁の表を研ぎます
表の包丁研ぎでは、包丁を持ったときに右側になる面になります。刃先を自分の方に向けて、刃の角度は、砥石に対して45度をキープします。研ぎの角度は15度くらいですが、わかりにくいので10円玉2枚を置いてみて、角度を確認しておきましょう。
右手で柄をしっかり持って、左手で刃先を押さえます。そして20回ほど前後させます。このとき、押すときに力を入れるようにしましょう。
③包丁の裏を研ぎます
両刃包丁には、表と裏に刃がついているので、両方研ぐ必要があります。持ったときに左側になる面である裏側も研ぎましょう。刃の向きは包丁の背を自分の体の方見向けます。刃の角度は砥石に対して90度です。この角度をキープしたままで20回研ぎます。
このとき注意するのが押す力です。表面のときは、押すときに力を入れましたが、裏面では押すときに力を抜いて、手前に引くときに力を入れるようにしましょう。
④「かえり」を取りましょう
包丁の峰から刃先に向かって指を滑らせてみると、ざらついた部分があります。これが「かえり」と呼ばれるもので、研いだ後に必ず残ります。これをきれいに取り除かなくては、切れ味は元に戻りません。かえりを簡単に取るためには、丸めた新聞を使います。新聞には全体を使って引くように切っていきます。こうすることでかえしが取れていきます。
だいたい3回くらいできれいに取り除けます。
⑤仕上げ
仕上げ砥石がある場合には、砥石を仕上げ砥石に変えます。そして、③～⑤の過程を繰り返してください。包丁研ぎで最後の仕上げをすることで、包丁の砥石での細かい傷をなくしツルツルの表面にします。鋼の場合には、仕上げをすることで錆びが出ることを防ぐ役目もあります。
⑦包丁をきれいにする
包丁研ぎが終わったら、水洗いをして汚れを落とします。とくに鋼包丁の場合には、しっかりと水分を拭き取って乾かさないと、すぐに錆が浮いてきます。また金気臭さも出てくるので、しっかりと洗って乾かすことが大切です。金口に水が溜まっていると、そこから木の柄が腐ったり、劣化したりしてしまうこともあるので、根本もしっかり水分を取るようにしましょう。
片刃包丁の研ぎ方
出刃包丁や刺身包丁など片刃包丁は、持ち手の外側に刃があり、内側はストンとまっすぐになっており、刃がありません。そのため包丁の裏を研ぐという作業はなくなります。
違うのは「かえり」の取り方です。両刃の場合には、バランスよく両方にかえりが付いているので、むしろとりやすいのですが、それに対して片刃は、片方にしか付きません。そのため、研いでない刃がないほうを軽く研ぐことによって、かえりを取ることになります。
①包丁の切っ先を最初に研ぎます。
この部分は、しのぎのラインに合わせても刃が砥石に付かないため、普通に研いでいてはうまく研げません。そのため、少し右手を上げます。ひじから上げると楽に切っ先が砥石面に接着します。力は包丁の峰に入れます。
②刃先を先端から根元まで全体に研ぐ
刃の角度は砥石に対して45度くらいを目安にします。研ぎたいところに左の指を置きます。全体を研ぐために1/3に分割しながら研ぎます。20回ほど往復させて「かえり」ができるまで研ぎます。裏側に「バリ」ができます。指の腹で刃先を触ってみると引っかかる感じがわかります。これが「かえり」です。
③「かえり」を取る
包丁の裏側にできた「かえり」を取らないことには、いくら丁寧に包丁研ぎをしても切れ味はよくなりません。片刃包丁のかえりを取るためには、包丁の裏側を砥石に当てます。これは、表の刃がある面よりもやさしく前後させます。そして研ぐ回数も2～3回で十分です。刃先は少し立てるようにして研ぐと両面をきれいに研ぐことができます。
上手に包丁研ぎをするためのコツ
上手に包丁研ぎをするときに、いくつかのコツをつかんでおくことで、包丁を傷めずに、切れ味のよい包丁に仕上がります。
包丁研ぎのコツ「角度」
包丁研ぎのときに一番困るのが、砥石と包丁との角度ではないでしょうか。また、この角度こそが切れ味のよい包丁の研ぎ方のコツになります。まず、上から見た角度は、砥石に対して約45度の角度を保つようにしましょう。また横から見た角度は、15度です。わかりにくければ、割りばしや10円玉を置いてその感覚をつかんでおきましょう。
包丁研ぎのコツ「固定」
包丁研ぎをするときは、「砥石の固定」「角度の固定」の2つの「固定」が大切になります。包丁研ぎは、扱うものが刃物だけに、研ぐ場所が不安定では危険が伴います。
砥石を購入すると、動かないようにゴム製の固定具が付いているものもありますが、砥石だけでも、下に濡れた雑巾を敷くだけでも十分なストッパーの役割を果たしてくれます。研ぎドロがたくさん飛び散るので、汚れてもいいものを敷きましょう。
包丁研ぎには、砥石に対して包丁の角度15度がとても重要になります。この角度を常に固定して前後に20～50回。場合によっては100回くらいもスライドさせなくてはなりません。とくに、押すときに刃包丁が浮いて角度が15度以上になりがちです。逆に引くときには寝かせすぎて15度以下になってしまうことが多くなります。
体が覚えてしまえば、問題ありませんが、うまくいかないという場合には「角度固定ホルダー」という便利アイテムも売られています。
スーパートゲール
初回公開日：2017年10月10日
記載されている内容は2017年10月10日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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